Bun bo Hue, une soupe qui a le vent en poupe!

Voici la recette tant attendue du célèbre bun bo hue que vous nous avez demandée !

Après avoir partagé avec vous la recette du bo bun, pourquoi ne pas vous essayer à une véritable spécialité du Vietnam que nous apprécions tout particulièrement ? Le bun bo hue est l’une des recettes emblématiques du pays. Cette soupe est originaire du Centre du Vietnam, cependant, elle est devenue un classique de la cuisine vietnamienne que l’on peut déguster dans toutes les régions du pays. En fait, bien souvent, on ne précise même plus « Hue ».

Dans les restaurants, ce plat est souvent désigné par « Bún bò giò heo », c’est-à-dire des vermicelles au bœuf et jarret de porc, pour être plus précis.

D’ailleurs, ce plat s’exporte très bien ! Suivant les traces du phở bò, il figure de plus en plus sur les cartes des restaurants de nombreux pays, tout comme sur les blogs de fans de cuisine.

Alors, partons ensemble à la découverte des origines de cette soupe vietnamienne, originaire du Centre du Vietnam et plus précisément de la ville de Hue, afin de pouvoir la préparer à notre tour.

Bun bo Hue et cuisine impériale

Une ville historique très agréable à découvrir!

Sans vouloir trop entrer dans les détails car ce n’est pas le thème de cet article, quelques mots sur la ville de Hue. En Vietnamien, cela s’écrit Huế, et le -e se prononce bien comme un é.

Grâce à son passé fastueux de ville impériale, l’UNESCO a inscrit tout un ensemble de monuments sur la liste du patrimoine mondial de l’humanité. La dernière dynastie au pouvoir fut celle des Nguyen, entre 1802 et 1945. Ils ont fait de Hue leur capitale.

La citadelle de Hue est un bon point de départ pour découvrir la ville. Entre ses murs, vous pourrez visiter la Cité Impériale, mais aussi tout un ensemble de bâtiments historiques en lien avec la vie de la Cour Royale du 19è siècle et de la 1ère moitié du 20è siècle. Enfin, la Cité Pourpre Interdite, entre les murs de la Cité Impériale, était la résidence de la famille régnante.

Bordé par rivière des parfums, le site se trouve en cœur de ville et constitue un écrin de verdure où il fait bon se promener.

Les sites historiques à parcourir à Hue et aux alentours

L’ex-capitale impériale du Vietnam se composait de la Citadelle, de temples pour le culte voué aux seigneurs, de bastions et du Palais d’audience. De plus, on peut visiter d’autres lieux de cultes, tombes royales, école et monastère en s’éloignant un peu de Hue. Le temple du culte des neuf seigneurs Nguyen, la pagode de la Dame Céleste, le tombeau du roi Tu Duc, le mausolée du Roi Minh Mang…

Parcourir ces endroits se fait facilement, en voiture particulière ou taxi-moto, et l’on profite de la beauté des paysages tout en en apprenant davantage sur l’histoire du Vietnam et l’architecture locale. Evidemment, avoir les explications d’un guide francophone est précieux pour profiter au maximum de l’expérience.

Une fois ceci fait, vous aurez largement mérité de découvrir les savoureuses spécialités locales!

Une gastronomie particulière à Hue?

C’est dans l’Histoire du pays qu’il faudra trouver les racines de la gastronomie propre à Hue et sa région!

Vous entendrez certainement dire que l’ancienne capitale et sa région proposent une gastronomie unique, héritée de la période impériale. Des plats plus savoureux, confectionnés avec des produits de choix, avec des goûts plus prononcés. On dit également qu’ils sont plus raffinés, et leurs saveurs: parfaitement équilibrées.

Le village de Van Cu et les fabricants de vermicelle de riz

Peut-être aurez-vous l’occasion de visiter Van Cu, un joli petit village à une dizaine de kilomètres de Hue. Ce village est célèbre pour ses ateliers de confection de « bun », les fameux vermicelles de riz! A l’origine, le bun bo était, comme son nom l’indique, un simple plat de vermicelles avec du bœuf, le tout arrosé d’un bouillon tout à fait classique. Puis le plat a évolué, s’est enrichi.

Mais la base, ce sont les vermicelles de riz. Au Vietnam, on les achète frais le plus souvent, lors de nos achats au marché. Prêts pour aller faire les courses et préparer notre recette de soupe?

Ingrédients du bun bo hue

Une soupe vietnamienne aux nouilles et à la viande vraiment unique!

Il n’est pas toujours évident de trouver l’ensemble des ingrédients hors Asie, mais les substituts existent. La richesse du plat repose sur l’association équilibrée de tous les ingrédients. Mais comme toute recette de cuisine, il y a des variantes! Voici une proposition, avec viande de bœuf et de porc, c’est la base.

Cependant, la garniture du bun bo hue est suffisamment riche pour permettre quelques ajustements sans perdre en qualité gustative. Selon la région, selon les habitudes et goûts, on adaptera la quantité de garniture, les proportions d’épices, de piment, de pâte de crevette… On recherche de la subtilité, on évite qu’un ingrédient domine l’autre, et votre recette sera exquise. Ainsi, comme il y a un vrai parfum de citronnelle, je n’utilise pas de gingembre frais, mais certains le font.

Liste de courses pour l’épicerie asiatique et la boucherie

Voici la liste des ingrédients, pour 4 personnes, rendez-vous dans un commerce asiatique et dans une boucherie.

• 1 paquet de bun, les longs vermicelles de riz. Ne pas confondre avec les vermicelles de soja, transparents, que l’on utilise pour farcir les nems par exemple. Ni avec les nouilles de riz plates utilisées dans le pho bo, par exemple. Choisir un paquet qui mentionne « bun bo Hue ».
• 1 pied de porc, 4 tranches de jarret de porc (selon l’appétit des convives, car cela peut faire beaucoup de viande, il y aura peut-être un choix à faire.)
• boulettes de bœuf (bo vien) et mortadelle de Hue si vous en trouvez à l’épicerie asiatique.
• 400 g de gîte/jarret de bœuf tranché. La queue de bœuf est un bon choix aussi, on peut en mettre dans le bouillon.
• 500g d’os de bœuf, du type os à moëlle, pour préparer le bouillon.
• 2 échalotes émincées
• 2 cuillerées à soupe de nuoc mam (sauce de poisson fermenté)
• 1 cuillères à café de pâte de petites crevette (mam ruoc hue)
• 4 cuillères à soupe d’huile d’arachide.
• 1 cuillère à café d’huile pimentée qui apportera une belle teinte rouge orangée au bouillon. Parfois, on utilise la graine de rocou pour sa couleur.
• 3 gousses d’ail.
• du sucre en poudre: une cuillère à café.
• 200 g de pousses de haricot mungo.
• fleur de bananier: une fois émincée, citronnée, on en ajoute une petite poignée sur la soupe avant de servir.
• 2 citrons verts en quartiers.
• 4 tiges de citronnelle, une pour le condiment, le reste pour le bouillon.
• herbes fraîches: de la coriandre, une botte de rau ram, une autre de ngo gai, une de ciboulette thai, de la ciboule…Faites en fonction de ce que vous trouverez, mais ces herbes parfumées…hum…Elles sont servies à part dans un petit panier, chacun y pioche selon son goût.

  

Aux fourneaux!

La préparation est longue si l’on considère les étapes à faire la veille, les différents ingrédients à se procurer puis préparer; mais la recette du bun bo hue en elle-même n’est pas compliquée à concocter.

A faire la veille si possible: le bouillon et le condiment

Préparer le bouillon

• Faire blanchir les pieds de porc et os pendant 5 min. Rincer. Cela permet de les précuire et de retirer le gros des impuretés, on souhaite obtenir un bouillon clair.
• Dans une grande marmite d’eau bouillante (4 litres), on place les morceaux de queue de bœuf (si c’est votre choix), de jarret de porc et bœuf ainsi que les os. Laisser cuire à eau frémissante pendant deux heures, sans couvercle. On écrase les tiges de citronnelle et hop, dans l’eau!
• A l’aide de l’écumoire, retirer l’écume au fur et à mesure, on ne veut pas de ces impuretés.
• Ensuite, ajouter le pied de porc, et laisser cuire encore 1h, toujours à eau frémissante. Enfin, sortez la viande et conservez le bouillon, bien sûr! Il faut le filtrer à présent.

Le condiment pimenté

• Pour préparer le condiment de bun bo hue qui servira à aromatiser la soupe le lendemain, mixer une tige de citronnelle coupée en tronçons, les échalotes ciselées, l’ail, l’huile pimentée. Dans une poêle, verser de l’huile d’arachide et faire revenir la préparation mixée à feu doux quelques minutes. Hors du feu, ajouter le sucre, la pâte de crevettes, le nuoc mam et une pointe de piments secs en flocons. Verser cette préparation dans un pot en verre avec couvercle. Les saveurs vont se mélanger durant quelques heures.
• Cette préparation se conserve longtemps, vous pourrez vous en servir pour d’autres recettes de porc, poisson, soupe de nouille, volaille: un condiment vraiment sympa!

Les préparatifs de la soupe, le jour J!

Ce plat présente un sacré avantage si vous avez invité des personnes chez vous: il ne vous reste plus qu’à réchauffer et assembler le bun bo hue au dernier moment.

• Sortez le jarret de bœuf du frigo et coupez de fines tranches. L’émincer sera bien plus simple et net lorsqu’il est froid.
• Remettre le bouillon sur le feu, il devra être servi fumant. A l’écumoire, vous pourrez en retirer les impuretés ou le filtrer pour qu’il soit clair.
• Pendant ce temps, tranchez finement la mortadelle vietnamienne (mortadelle de Hue, encore mieux!).
• Si vous avez les boulettes, c’est le moment de les faire revenir à la poêle.
• Lavez les herbes, détaillez-les en petites branches. Préparez le plat ou panier avec les herbes, les pousses de haricots mungo, les quartiers de citron, la fleur de bananier émincée/ râpée comme des spaghettis.
• Ciseler la coriandre.
• Une fois le bouillon bien chaud, baissez le feu et mettez-y la viande pour qu’elle se réchauffe gentiment.
• Sortez 4 grands bols, remplissez-les d’eau chaude. Une bonne astuce pour que le bun bo reste chaud plus longtemps.
• faire cuire les vermicelles de riz 5 minutes dans l’eau chaude, puis bien les égoutter.

Le dressage des bun bo:

• Videz les bols de leur eau chaude.
• Enroulez les vermicelles autour d’une fourchette et placez-les au fond du bol, trois nids suffisent.
• Disposez les morceaux de viande par dessus: quelques tranches de mortadelle, de jarret de bœuf, deux boulettes, le morceau de porc (pied ou jarret).
• Concernant la queue de bœuf et le pied de porc: tout le monde n’apprécie pas leur texture gélatineuse. On peut proposer aux invités s’ils souhaitent en ajouter dans leur bun bo hue.
• Ajoutez une cuillerée à soupe de notre condiment citronnelle, piment, ail…Vous pouvez en proposer dans une coupelle posée sur la table pour ceux qui apprécient les goûts plus prononcés dans leur soupe.
• Versez le bouillon chaud à la louche par-dessus les ingrédients. Le condiment se dissout, libérant tous ses arômes!
• Ajoutez de la coriandre et un peu d’herbes de votre choix pour la déco (polygonum, rau ram, ngo gai par exemple).
• Servez tout de suite et régalez-vous, vous avez bien mérité votre bun bo hue!

Questions et réponses sur le bun bo hue

Quelle est la différence entre pho bo et bun bo hue?

Les deux recettes ont des points communs. Une base de nouilles de riz, de la viande, un bouillon. En revanche le bun bo a des caractéristiques bien à lui. Viande de porc et bœuf, longs vermicelles fins, goût pimenté, un bouillon plus parfumé: les ingrédients sont plus nombreux, les textures variées.

Peut-on utiliser les cubes de bouillon pour bun bo hue vendus en épicerie asiatique?

Tout comme les bun frais sont meilleurs que les secs, rien ne remplace un bouillon que vous aurez élaborés vous même avec des ingrédients frais. Mais la recette est exigeante et pas facile de se procurer tous les ingrédients selon votre lieu de vie. Alors ces bouillons sont une alternative qui vous permet de retrouver des saveurs proches du bun bo en un temps réduit. Il existe aussi des mélanges en poudre.

Si nous allons manger le bun bo au restaurant, c’est parce que nous sommes conscients du temps de préparation que cela exige! Au quotidien, nous laissons faire les spécialistes, ce qui nous permet d’en manger très souvent.

Le bun bo hue: à quel moment de la journée?

Au Vietnam, nos petits déjeuners sont revigorants. Nous nous levons très tôt, travaillons durant de longues heures, nous avons besoin de manger un plat chaud qui tienne bien au corps! Une soupe, c’est parfait. Soupe de riz, pho bo, bun bo, c’est parfait, tout le monde apprécie ce style de plats vietnamiens le matin.

Cependant, cette spécialité se consomme à tout moment de la journée. A mon avis, c’est parfait pour une rencontre entre collègues et amis, il y a toujours un aspect convivial dans la générosité de ce plat.

Le parfum de la citronnelle, la viande de bœuf mariée au porc, le bouillon bien relevé, la particularité de la pâte de crevettes: la bun bo hue est sans conteste la reine des soupes!

Et les cubes de sang de porc, alors?

Tout le monde n’apprécie pas ces petits cubes de sang gélifié, mais on vous en propose dans les restaurants du Vietnam, c’est un élément du bun bo hue. Une fois chauffés dans le bouillon, ils sont bien fondants, une saveur douce. Certains commerces asiatiques en proposent au rayon frais.