Voyage gastronomique au Vietnam : manger avec un guide local, pas en touriste
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La première fois que j’ai emmené un groupe dans la ruelle à coté du marché Đồng Xuân à Hanoï, la responsable du groupe m’a demandé si c’était « sûr ». On a mangé le meilleur Phở Tíu de leur vie, assis sur la banquette en bói, face à Madame Phương qui est en train de préparer notre plat, pour 35 000 dongs. Vingt ans plus tard, ce souvenir revient à chaque circuit gastronomique qu’on monte.
N’hésitez pas si vous etes au passage à Hanoi, demandez à n’importe qui dans la vielle ville » Phở Tíu Bà Phương »
Depuis 2003, on emmène des francophones dans des endroits où ils ne seraient pas allés seuls. Pas parce qu’il y a des risques. Parce qu’ils n’auraient pas su chercher.
On propose trois portes d’entrée dans la gastronomie vietnamienne : le Nord (Hanoï, marchés d’ethnies, cuisine d’altitude), le Centre (Hué impériale, Hội An, Da Nang), ou le parcours complet Nord-Centre-Sud en 15 jours. À partir de 665 USD par personne en petit groupe. Pour un circuit entièrement gastronomique sur mesure, on construit ça à la demande.
La cuisine du Nord, du Centre et du Sud, c’est vraiment si différent ?
Oui. Ce n’est pas du régionalisme – c’est de la géographie.
Le Vietnam mesure 1 650 km du Nord au Sud. Les produits changent tous les 300 km. Le sol change, le climat change, les herbes changent. Ce n’est pas une métaphore.
Au Nord, la cuisine est salée. Beaucoup d’épices. Rien que dans la soupe Phở il y en a une bonne dizaine. Le bouillon de pho, c’est des os de bœuf, du gingembre grillé, de la cardamome noire, canelle, citronelle…
Au Centre, la cuisine est intense, complexe, colorée et ÉPICÉE. Hué a été pendant deux siècles la capitale d’un empire. Les cuisiniers de la cour concurrençaient sur la sophistication. Le bún bò Huế – soupe de vermicelles de bœuf pimentée – n’a rien à voir avec le pho de Hanoï, même si les deux sont techniquement des « soupes de nouilles au bœuf ». Ce sont deux langues différentes.
Bún Bò Huế
Au Sud, la cuisine absorbe les influences khmère, chinoise, thaïlandaise et adoucit tout avec du lait de coco. Les herbes aromatiques y sont plus généreuses. On mange vite, debout ou assis sur un trottoir, avec un fond sonore de scooters permanents.
Région | Saveurs dominantes | Plat emblématique | À ne pas rater |
|---|---|---|---|
Nord (Hanoï) | Salé, précis | Pho bò, bún chả, Phở Tíu | Bánh cuốn à 6h du matin, café à l’œuf |
Centre (Hué) | Épicé, complexe, coloré | Bún bò Huế, bánh bèo | Marché Đông Ba à l’aube, dîner impérial |
Sud (Saïgon) | Sucré-salé, généreux | Cơm tấm, bánh mì | Marché flottant de Cái Răng, canh chua Mékong |
Les cours de cuisine à Hội An, ça vaut encore le coup ?
Non. Ou plutôt : plus les nôtres.
On a arrêté de proposer les vrais cours de cuisine standard dans la ville de Hội An en 2021. Pas parce qu’ils sont mauvais – certains opérateurs sont sérieux. Mais parce qu’ils sont devenus une industrie. Quarante personnes dans une salle climatisée, tablier blanc propre, légumes déjà épluchés sur la planche, recette plastifiée en français. On ne cuisine pas. On suit.
Ce qu’on propose à la place : une matinée au marché Cồn de Đà Nẵng avec Phong, notre guide local qui connaît les vendeurs par prénom depuis quinze ans. Choisir les herbes soi-même. Comprendre pourquoi le cao lầu de Hội An ne peut se faire qu’avec l’eau d’un puits précis de la vieille ville – et pas avec l’eau du robinet à Đà Nẵng, même filtrée. Rentrer dans une maison pour cuisiner avec la famille d’accueil. Pas de tablier blanc.
Ce n’est pas un « cours de cuisine ». C’est une après-midi qui ne ressemble à rien de ce que vous avez fait avant.
Le résultat du cours de cuisine
Comment vous accédez aux adresses que les locaux ne montrent pas aux touristes ?
Par la durée. Et par les liens humains.
Vingt ans de circuits en petit groupe, ça construit des relations. La marchande de bánh mì dans le quartier de Chả Cá à Hanoï ne parle pas à des inconnus. Mais elle connaît Việt, notre guide, depuis 2009. Quand on arrive à six avec Việt, on est les amis de Việt.
Ce n’est pas du réseautage. C’est une question de temps passé dans les mêmes ruelles. On a fondé Capannam en 2018, mais nos guides vivent sur le terrain depuis bien avant.
Quelques exemples concrets de ce que ça change :
À Hanoï, le restaurant de bún chả où Obama a dîné en 2016 avec Anthony Bourdain est devenu une attraction touristique. On ne vous y emmène plus. On vous emmène dans la ruelle parallèle, chez la sœur de la patronne : moins de 10 tables, aucun touriste, même recette.
Autre adresse incontournable : Bún bò nam Bộ Bách Phương, rue Hàng Điếu, dans la vieille ville. On y sert du bún bò Nam Bộ – ce que les Français appellent souvent le « bò bún ». C’est un plat du Sud (Nam Bộ désigne la région du Mékong) que Hanoï a adopté et réinterprété en version plus fraîche, plus herbacée, avec des vermicelles froids, du bœuf sauté, des herbes généreuses et des cacahuètes grillées. Bạch Phương le fait depuis des décennies, sans changer la recette. Pas de menu en anglais : vous pointez du doigt, on vous apporte un bol.
À Hội An, les cours de cuisine « premium » à 80 USD ne vous montrent pas comment les Vietnamiens cuisinent vraiment. On vous fait rencontrer Mr Hân, 45 ans, qui prépare des bánh xèo depuis 1998 dans la cour de sa maison. Personne ne vous donne son adresse en ligne.
Au Delta du Mékong, les marchés flottants de Cái Răng sont photographiés depuis des bateaux touristiques qui repartent à 9h. Notre guide vous met dans une pirogue locale à 5h du matin, avec les marchandes qui approvisionnent les restaurants locaux. C’est un peu tôt mais cela vaut le coups.
À Hué, qu’est-ce que la cuisine impériale veut vraiment dire ?
Madame Hoa a 61 ans. Elle vend son bún bò Huế au marché Đông Ba depuis 1989 – c’est-à-dire depuis avant la réouverture du Vietnam aux étrangers.
En avril 2023, on est arrivés avec un groupe de six personnes de Lyon à 5h30 du matin, avant que les premiers touristes ne descendent de leurs hôtels. Hoa attendait. Elle nous a d’abord emmenés voir les paysans qui livrent la citronnelle fraîche au marché à cette heure-là. Pas la citronnelle préemballée. « Le bún bò, ça commence deux heures avant la soupe », elle nous dit ça à chaque fois. Son secret : les rondelles de citronnelle trempées dans la saumure depuis la veille au soir. Les restaurants touristiques ne le font pas. Ça demande de la préparation.
La « cuisine impériale » de Hué ne s’achète pas en menu fixe dans un restaurant de la citadelle. Elle existe en fragments, gardée par des familles qui ont conservé les techniques de la cour des Nguyễn. Une recette de bánh bèo de la grand-mère. Une technique de présentation apprise d’un cuisinier de cour. C’est pour ça qu’on travaille avec Hương à Hué – elle cuisine des recettes de la dynastie Nguyễn dans sa maison privée depuis 2008, pour des groupes de quatre personnes maximum.
Le vrai héritage gastronomique de Hué n’est pas dans les restaurants. Il est dans les maisons.
Quels sont vos circuits avec une vraie dimension gastronomique ?
La plupart de nos circuits intègrent déjà des moments culinaires. Trois sont particulièrement adaptés si la table est votre priorité :
Circuit Nord Vietnam – à partir de 665 USD / personne (petit groupe 10-14 personnes) Marché de Bắc Hà chez les Hmong Fleurs (spécialités d’altitude, alcool de riz artisanal), cuisine Thai dans la vallée de Maï Châu, thịt trâu fumé du Nord. L’étape à Ninh Bình chez Hiệp inclut un dîner avec la famille d’accueil – pas un restaurant, une maison.
Circuit Centre Vietnam – Hué, Hội An, Da Nang La région la plus dense gastronomiquement. Le parcours inclut le marché Đông Ba avec Hoa, la leçon de cao lầu à domicile à Hội An, et la visite de l’atelier de nước chấm artisanal à Đà Nẵng. Devis selon dates et groupe.
Circuit Vietnam 15 jours – à partir de 1 081 USD / personne Le seul circuit qui permet de comparer les trois cuisines régionales dans un seul voyage. Pho de Hanoï le matin du jour 2, bún bò Huế huit jours plus tard, cơm tấm de Saïgon en fin de parcours. Le contraste entre le Nord et le Sud est saisissant quand on les a vécu l’un après l’autre.
Un circuit entièrement gastronomique – sans visites de sites historiques si vous ne le souhaitez pas, uniquement marchés, cuisines, producteurs – se construit sur mesure.
Quel budget prévoir pour bien manger au Vietnam ?
Manger au Vietnam ne coûte pas cher. C’est même la destination la moins chère d’Asie pour la table – si on sait où aller.
Niveau | Type d’adresse | Budget par repas | Exemples |
|---|---|---|---|
Street food | Échoppes de rue, marchés | 1-3 USD | Pho de Hanoï, bánh mì, bún bò Huế |
Local | Restaurants de quartier | 3-7 USD | Cơm bình dân, phở gà au riz |
Intermédiaire | Tables avec cadre | 8-20 USD | Restaurants recommandés guide |
Gastronomique | Tables culinaires, dîners privés | 30-80 USD | Dîner impérial Hương à Hué, maison de cuisine Con Dao |
Pour 10 jours centrés sur la cuisine locale, prévoir 150 à 200 USD de budget repas hors circuit (les déjeuners et dîners inclus dans le programme sont déjà comptés). Le reste : cafés de rue, marchés, en-cas.
L’erreur classique : économiser en allant dans les restaurants à menus traduits en français. Ce sont les plus chers et les moins bons. Un bowl de pho dans une ruelle sans enseigne en anglais coûte trois fois moins qu’une « authentic pho experience » en face de l’hôtel – et il est meilleur.
FAQ – Voyage gastronomique au Vietnam
Peut-on faire un voyage 100% centré sur la cuisine au Vietnam ?
Oui, sur mesure. On construit des circuits où chaque étape est justifiée par un plat, un marché ou une rencontre culinaire. Le Centre (Hué + Hội An) est la région la plus dense pour cela – 8 à 10 jours suffisent pour un parcours culinaire complet sans sentiment de manque.
Le street food vietnamien est-il risqué pour les estomacs sensibles ?
Moins qu’on ne le pense, à condition de choisir les bonnes adresses. Notre règle : manger là où les Vietnamiens mangent et où la rotation est rapide. Après 20 ans de circuits, nos groupes n’ont pas de taux d’incident plus élevé qu’avec la restauration classique. Notre guide vous montre les signaux à observer.
Quelle région choisir pour un circuit gastronomique au Vietnam ?
Le Centre (Hué + Hội An) pour la densité et la complexité culinaire. Le Nord (Hanoï) pour la précision et l’authenticité préservée (Phở, bún chả, chả cá, bánh mỳ 25). Le Sud (Saïgon + Mékong) pour l’abondance et la diversité. Si vous n’avez qu’une région : choisissez le Centre. Hué est la capitale gastronomique incontestée du pays.
Peut-on combiner voyage gastronomique et circuit luxe ?
Oui. Nos circuits haut de gamme intègrent des expériences culinaires exclusives : dîner impérial dans la maison privée de Thu Hương à Hué, déjeuner de fruits de mer sur jonque à Con Dao, marché à l’aube avec un chef local. Voir notre voyage Vietnam luxe pour les options premium.
Dong avec ses touristes en dégustation du café à l’oeuf
Pourquoi manger avec Capannam plutôt qu’un tour de street food à 30 USD ?
Les tours de street food existent pour une raison : ils sont simples à organiser, ils fonctionnent, ils montrent cinq échoppes en deux heures. C’est bien pour une soirée.
Pour un voyage où la gastronomie est le fil conducteur – où chaque région se comprend à travers ce qu’elle cultive et ce qu’elle mange – il faut du temps et des liens humains qu’on ne construit pas en deux heures.
Depuis 2003, on mange dans les mêmes marchés que nos partenaires locaux. Hoa ouvre son échoppe à 5h30 du matin pour nos groupes. Pas à 9h, quand les touristes commencent à descendre.
