Cha ca la vong, une savoureuse spécialité du Vietnam
Chả Cá Lã Vọng, ou cha ca pour faire simple! C’est ainsi que l’on nomme un plat vietnamien à base de poisson d’eau douce. Il prend la saveur du curcuma, des herbes fraîches. Puis on le sublime en trempant les morceaux de poisson dans une sauce à la crevette…
Vous souhaitez avoir un petit aperçu avant de vous lancer? Ce court reportage nous offre des images appétissantes et des explications intéressantes en anglais.
Nous avons déjà évoqué la subtilité de la cuisine vietnamienne, souvent bien loin de ce que l’on sert en Europe. En voici un bel exemple!
Un plat traditionnel qui vaut le déplacement!
La recette du cha ca illustre parfaitement l’art d’associer épices, herbes fraîches et assaisonnements fermentés, sur une base de vermicelles de riz et poisson d’eau douce.
Vous trouverez ici quelques indications pour cuisiner un cha ca ou du moins, concocter un plat similaire. Parce que, vous vous en doutez, rien de tel qu’un cha ca la vong dégusté au Vietnam!
Certaines personnes ajoutent de la pâte de crevette à la marinade, voire de la crème de coco…Chacun ses préférences. Restons sur une recette classique de cha ca pour cette fois!
Ainsi, le restaurant “Cha Ca Thanh Long” de Hanoi donne quelques indications sur l’histoire de ce poisson au curcuma et à l’aneth et la manière habituelle de le préparer.
Dans ce restaurant consacré au cha ca, les cuisiniers détaillent la chair du poisson, l’assaisonnent et l’entourent de feuilles de banane pour une première cuisson à l’étouffée, à la chaleur de la braise. 
Puis, les morceaux sont maintenus au chaud dans un four.
Finalement, c’est en salle, devant les clients, que l’on fait revenir le poisson dans une poêle à bords hauts avec l’aneth et les cébettes.
La recette que je vous propose correspond à une préparation plus simple, que l’on peut mitonner chez soi.
Ingrédients du cha ca: du frais et du parfumé!
Quel poisson choisir pour cette recette vietnamienne?
La liste d’ingrédients est assez dense! Quant au poisson utilisé traditionnellement dans le cha ca, on ne le trouve que dans l’ère asiatique. Il s’agit en fait d’une sorte de poisson-chat à chair ferme et au goût prononcé. Remplacez-le par ce que votre poissonnier pourra vous conseiller! En même temps, profitez-en pour lui demander de lever les filets. Une variété de poisson-chat, tilapia, brochet, pourquoi pas. Si toutefois vous connaissez un pêcheur à la ligne, vous avez un avantage certain!
D’ailleurs, nous proposons à nos voyageurs des activités de pêche au Vietnam et de visite de village de pêcheurs. N’hésitez pas à nous en parler si cela vous tente, nous l’intègrerons à votre prochain voyage au Vietnam, Laos ou Cambodge.
Pour ma part, j’aime réaliser cette recette avec de la lotte ou des filets de julienne. Ces poissons résistent bien à la cuisson du cha ca la vong.
Allez, aux fourneaux! On prévoit les ingrédients pour un cha ca pour 4 personnes.
Ingrédients pour la marinade du poisson au curcuma et à l’aneth
- un petit morceau gingembre frais, un tiers du curcuma. On peut utiliser aussi du galanga.
- curcuma frais, trois à cinq tubercules que l’on épluche.
- 2 gousses d’ail
- 2 cuillerées à soupe d’huile de tournesol
- 4 cuillerées à soupe de sauce nuoc mam (n’ajoutez donc pas de sel)
- une cuillerée à soupe de sucre
- du vinaigre de riz (ou du vin de riz)
- trois tiges de cébettes (petits oignons nouveaux avec leur longue tige verte)
- Du poivre, plutôt du noir.
Les épices et herbes
Pour rester au plus près de la recette vietnamienne du cha ca, il est important de privilégier des ingrédients frais dans la mesure du possible.
- une botte d’aneth
- une botte de cébettes (qu’on appelle également cive ou ciboule…)
- quelques petits piments rouges frais
Les autres ingrédients du cha ca
- 180 g vermicelles de riz secs
- du nuoc mam (sauce de poisson fermentée)
- une poignée de cacahuètes non salés
- de l’huile végétale type tournesol
- Les ingrédients de la sauce ci-dessous
Faire mariner le poisson
Les saveurs prononcées du cha ca s’obtiennent tout d’abord grâce à une marinade couvrant les morceaux de poisson. Deux heures seront nécessaires pour que la chair s’imprègne des arômes.
- Prévoyez 180 à 200g de poisson par personne. Détaillez le poisson en bouchées assez grosses, 4cm environ. En effet, la chair se rétractant un peu à la cuisson, de petits dés se dessècheraient et l’on perdrait la texture assez grasse du cha ca.
- Ensuite, mixez ensemble les rhizomes de curcuma et de gingembre, l’ail et les deux piments épépinés (très important). Si vous utilisez la version en poudre des racines, dosez 2 cuillerées à soupe de curcuma et deux de gingembre.
- A cette pâte, ajoutez deux cuillerées à soupe d’eau, deux d’huile végétale neutre, deux de nuoc mam et une de vinaigre de riz.
- Remuez bien, puis diluez une cuillerée à soupe de sucre dans ce mélange parfumé.
- Ajoutez les cébettes coupées grossièrement.
- Enfin, dans un saladier, placez les tronçons de poisson cru, couvrez de la marinade, mélangez bien, filmez et placez au frais durant deux heures. La magie du cha ca commence à opérer!
Préparer les accompagnements
- Tout d’abord, rincer l’aneth, retirer les grosses tiges. Laver les cébettes. Les couper en tronçons assez longs, 5-6 cm. On veut conserver les parfums jusqu’au moment de servir le cha ca.
- Faire bouillir une casserole d’eau, stopper la cuisson et y plonger les vermicelles de riz. C’est très rapide! Se référer aux indications de l’emballage car le temps varie selon les fabricants. Une fois tendres, les passer sous l’eau froide en fin de cuisson. Ces vermicelles seront servis à température ambiante. Au Vietnam, on peut acheter des vermicelles frais, tout juste confectionnés, c’est la base de nombreux plats.
- Faire revenir rapidement les cacahuètes dans une poêle afin qu’elles soient plus craquantes. Les écraser grossièrement dans un torchon et les réserver dans un petit récipient.
La sauce mam tom: comment la réaliser?
Difficile de s’en passer pour un bon cha ca la vong. On identifie facilement la sauce mam tom au Vietnam car elle est assez épaisse, un peu mousseuse et de teinte violette/grise.
Voici la recette afin de préparer cette sauce dans laquelle vous tremperez légèrement vos morceaux de poisson.
Il vous faut un pot de pâte de crevette, placez-en une cuillerée à soupe dans un bol. Ajoutez une demi-cuillerée à café de sucre, quelques fines tranches de petit piment rouge sans pépins et une cuillerée à soupe jus de citron vert. Fouetter en incorporant de l’air pour que la préparation soit mousseuse. Ajustez selon vos goûts.
En ce qui concerne la pâte de crevette, on en trouve dans les commerces asiatiques en Europe, mais aussi dans les boutiques en ligne. Pour la repérer, c’est un petit pot de pâte grise/ mauve, avec diverses mentions possibles… « Mam tom Hanoi » ou « shrimp paste », ou encore « mam ruoc »…
Si vous voyez un pot avec la mention “mam ruoc Hue”, c’est une préparation typique de la ville de Hue que l’on utilise d’ailleurs dans le bun bo Hue!
Le secret le mieux gardé? Quelques gouttes d’essence de bélostome (ca cuong)…
Il existe aussi des versions thaïlandaises de ce produit. Ce condiment est très utilisé en Asie. Quoi qu’il en soit, la composition se limite normalement à des crevettes et du sel. Le nom varie selon le type de crevettes utilisé, faites au mieux en fonction de ce que vous trouverez.
Préparer la sauce nuoc cham, alternative à la sauce aux crevettes
La sauce mam tom est assez particulière: l’odeur ne plait pas à tous, et puis certaines personnes sont allergiques aux crustacés… Voici une alternative plus classique qui vous permettra tout de même de relever les vermicelles de riz. Elle s’associe bien aussi avec le poisson.
La recette du nuoc cham, sauce très courante au Vietnam, est en fait du nuoc mam que l’on détend avec de l’eau pour que les parfums soient allégés. C’est un très bon exhausteur de goût, mais il ne doit pas prendre le dessus! Surtout pas dans le cha ca la vong. Puis, on ajoute sucre, jus de citron et une touche de piment frais épépiné.
- deux C.S. de nuoc mam ( sauce de poisson fermentée)
- deux C.S. d’eau
- une cuillerée à café de sucre
- une C.C de jus de citron vert
- Enfin, quelques fines rondelles de petit piment rouge épépiné, type piment thaï. On les laisse juste infuser, mais la sauce n’est pas spécialement pimentée.
Faire frire le poisson
Les morceaux de poisson ont pris une belle teinte jaune-orangée typique du cha ca? Vient le moment de préparer une poêle à bords hauts. Versez-y une bonne quantité d’huile végétale supportant la cuisson à température élevée.
Une fois bien chaude, à l’aide d’une pince, déposez les morceaux de poisson. Retournez, toujours à feu assez vif. Le poisson doit être bien saisi et même frit, et ne pas coller. Cependant, on cherche à préserver la couleur du curcuma et les parfums de la marinade donc il faut que ce soit rapide.
Vous comprenez pourquoi il nous faut un poisson à chair ferme pour supporter ce type de cuisson et réussir ce cha ca? On laisse cuire 3 minutes environ, cela peut varier selon la quantité de poisson et la taille des morceaux.
En fin de cuisson, l’huile est mousseuse. Arrosez avec une louchée de marinade au curcuma qui nous a servi à imprégner le poisson. On baisse le feu et on laisse mijoter tranquillement encore deux minutes.
Au moment de servir le cha ca la vong…
Vous aurez disposé sur la table l’aneth et les branches de cive, les cacahuètes, la sauce aux crevettes.
Si possible, essayez de faire comme au Vietnam. Dans les restaurants dédiés au cha ca la vong, les serveurs placent un réchaud à gaz au centre de la table, et les clients finalisent eux-mêmes la préparation en ajoutant les herbes!
Devant vos convives, allumez votre réchaud et apportez votre poêle contenant le poisson. Coupez en deux les branches d’aneth et de cive grossièrement. On les laisse en morceaux longs et ils cuiront dans la poêle durant quelques minutes. Le parfum des herbes imprègnera alors le poisson. Si vous les coupez en plus petit, cela risque d’être trop fort et de masquer les arômes de la marinade du cha ca.
A ce stade, croyez-moi, les invités en ont déjà plein les papilles, et le visuel de cette fin de cuisson est très agréable! Selon l’habitude à Hanoi, on est généreux dans la quantité de verdure. Ce n’est peut-être pas du goût de tous? Faites en fonction de votre ressenti.
Proposez à vos invités de placer des vermicelles dans le fond de leur bol (ou assiette), puis servez le poisson par dessus. Ils pourront saisir les aliments avec les baguettes et faire trempette dans la sauce de crevettes ou dans le nuoc cham .
Pour finir, deux suggestions pour les fans de pâte de crevettes…
Il existe d’autres spécialités vietnamiennes pour lesquelles cette pâte est utilisée, soit en sauce à part, soit intégrée au bouillon.
Goûtez le bun dau mam tom!
Le bún đâu mam tôm est un plat plus populaire et bon marché que le cha ca. Il est constitué de vermicelles de riz et de dés de tofu frits. Dans l’assiette, vous trouverez aussi quelques fines tranches de jarret de porc et du cha côm. Qu’est-ce qu’on appelle cha côm?
Ce sont des boulettes frites. Les cuisiniers préparent une farce à base de gio, ce pâté de porc vietnamien, et de riz gluant. Puis ils assaisonnent et hop! Une cuisson à la vapeur!
Au moment de servir, on vous place dans l’assiette un peu de verdure. Salade, coriandre, menthe et concombre par exemple. Puis les vermicelles de riz, le tofu, le jarret. La sauce mam tom est servie à part dans un petit bol. Bon appétit!
Un bol de bun rieu cua?
Un délice, cette soupe de crabe! Le bun rieu cua est un plat complet, un bouillon très parfumé grâce à la pâte de crevettes, au crabe et à la tomate. On peut la déguster indifféremment au petit-déjeuner, déjeuner et dîner!
On place au fond du bol des vermicelles de riz et par-dessus, une garniture de tofu frit, des morceaux de porc haché, des morceaux de viande, des cubes ou tranches de boudin vietnamien, des morceaux de mortadelle vietnamienne, germes de soja, fleur de bananier émincée… Des herbes aromatiques sont proposées à part, ne vous en privez pas!
En fonction de la tradition du Nord ou du Sud, la garniture varie. Quoi qu’il en soit, on peut déguster un bun rieu cua dans la majorité des villes vietnamiennes, le type de crabe varie aussi.
La pâte de crevette est présente mais très subtile! On dilue une cuillerée à soupe dans la marmite de bouillon pour 6 personnes.
Pour conclure sur cette recette du cha ca…
Une fois que l’on s’est procuré les ingrédients, la recette du cha ca la vong ne présente pas de difficulté technique. Au Vietnam, on cuirait les morceaux de poisson marinés à la braise plutôt qu’à la poêle. Si vous avez un braséro, n’hésitez pas à les saisir sur la grille, au-dessus des braises bien chaudes durant deux ou trois minutes.
Vous limiterez ainsi l’apport d’huile et ajouterez un parfum fumé à la chair. Puis reprenez la recette au moment où l’on ajoute une louchée de marinade sur le poisson dans une poêle à bords hauts. Une façon de terminer la cuisson, en n’oubliant pas de faire revenir avec les brins d’aneth et d’oignons nouveaux!
Hé oui, comme je vous l’écrivais en préambule, ce n’est pas un plat difficile à réaliser. Mais l’alliance des saveurs…C’est bien là que réside la magie du cha ca la vong!
On discute ?